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　　殺過年豬熏老臘肉離開鄉下多年，總忘不了那一幅幅風物，那一道道風情，那一件件風韻。

　　我下鄉在川東，那時重慶沒直轄，屬四川管。每到年關，使我們知青興奮的事就是農民殺年豬，邀請我們去吃泡豬湯。

　　一到冬月，隊里活兒不忙了。當寒風開始颼颼勁吹時，一聲聲豬的尖叫聲就會從川東的一座座青山綠水間鉆出來，飄在山谷和云空。順著山，順著云，順著一陣陣豬的尖叫聲，你就會看見一個個村莊，看見村莊里的一叢叢翠竹和一棟棟木樓，看見木樓里的平場上有一頭豬被幾個男人扯出來。豬尖叫著拼命地往后奔，人七手八腳地拼命地往前扯。人和豬，在冬月的某年某月某日開始了一場戰爭。豬知道自己要慷慨就義了，委屈的呼天搶地的喊，人卻想吃豬的肉，硬了心腸充耳不聞。豬的主人家，躲在一角偷偷抹淚。晴天雨天的，主人吃苦受累地喂了豬一年，為的就是過年時能夠讓孩子們吃上一餐飽肉，就是為了熏一炕臘肉，以便過節和來客時客氣一點。

　　幾個漢子把豬按在一個案板上，殺豬匠一尺見長的尖刀從豬的脖子上插入，當尖刀從豬脖子上取出時，汩汩的鮮血流進一個盆子里。接著是給豬吹氣，燙毛。在屋旁挖上一個灶，灶上放一口大鐵鍋，為豬洗身燙毛。當人們把豬放進大鐵鍋里把豬修好，提起來，掛在梯子上或放在案板上時，黑色的豬就煥然一新，變得白白胖胖的了。熱漉漉的豬肉，輕輕一拍，豬肉就像風吹楊柳一樣，一浪追著一浪的抖動，那真叫肥，那真叫嫩，那真叫鮮！然后主人把殺豬人砍好的豬肉，分幾塊給鄰居、親戚和殺豬的人。讓他們分享一下一年辛苦的殷實和溫情。

　　過后就是讓大家一起分享一頓美味大餐，所謂的吃刨豬湯。當時我們見到的是這樣的，煮一大缽蘿卜湯，炒兩碗回鍋肉，用豬肝或小腸炒一碗雜碎，兩碗炒白菜，一大碗紅薯白干酒，紅薯白米飯脹夠。

　　殺了年豬，就是熏臘肉了。從前，一個隊里只有幾戶人家殺得起豬，現在是家家都有錢殺豬了。那么，熏臘肉，也就是家家戶戶的事了。以前只是殷實人家能夠殺一頭豬，現在家家殺一頭豬外，有的還殺兩頭豬。一頭留著炕臘肉，一頭就留著賣好價錢。再富點的人家，還會殺一頭羊給豬做伴。

　　川東的老臘肉很好吃，是因為熏制的過程特別復雜，特別原生態。他們把豬肉、羊肉或者牛肉、狗肉，先抹上鹽，再抹上胡椒粉、花椒粉，然后，放在木桶里放上十天左右，讓鹽、胡椒、花椒的味道咬進肉里。咬好后，一塊一塊掛在火炕上，每天用柴火熏。一熏，就是好幾個月。川東多各種各樣的雜木，各種各樣的雜木含有各種各樣的營養素，這些營養素隨著煙火熏到肉上，臘肉就有一種特別特別的香味了。特別是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出來的臘肉，就更香了。

　　由于熏的時間長，川東的臘肉沒有一點水分，放上幾年都不會變質，不會餿臭。吃的時候，用火把皮子燒爛燒焦，用熱水洗凈，那顏色就漂亮極了。皮子是金黃金黃的，肥肉是昕白昕白的，瘦肉則金紅金紅的，全都閃閃發亮！炒也行，蒸也行，全都肥而不膩，油而爽口，一鍋臘肉，香斷一村全街。

　　我們當知青最懷念的就是每年端午節或紅白喜事，邀我們去做客，那老臘肉吃起才巴適，現在都還想吃。